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众鑫国际种业:食盐在鲜辣椒加工中的重要作用

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浏览:129 发布日期:2021-05-05 08:03:08【

  食盐是最重要的咸味剂,也是经常应用,绝大多数人吃食中必须的、用量较多的咸味剂。主要成分是氯化钠,有海盐、井盐和矿盐。直接使用从盐场调进的盐叫原盐,原盐中氯化钠的含量在98%以下,还含有其他一些无机盐。原盐在直接使用时,如果食盐浓度稍低,在1%以下时,由于含有其他无机盐,可以使食物后味呈现稍微的苦味,从而影响食物的风味。

众鑫国际种业-辣椒加工

  原盐在使用时一般都磨细成粉粒状。当前市场上出售的还有精制盐,精制盐是将原盐溶于水中,制成饱和食盐水,然后精制除去钙、镁等,再进行浓缩结晶,将水分干燥至0.1%以下,纯度达到99%以上。使用精制盐做咸味剂,味道会更纯正。

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  食盐在鲜辣椒的加工中还有一个重要作用,就是它的防腐作用。食盐溶液具有较高的渗透压,能够抑制一些有害微生物的活动。1%浓度的食盐溶液就可以产生6.1atm的渗透压力。高渗透压的作用,使微生物的细胞发生质壁分离现象,造成微生物的生理干燥,迫使它处于假死或休眠状态。在鲜辣椒加工腌制过程中,用盐量高达20%左右,这个浓度的食盐溶液可以产生60atm以上的渗透压力,远远超过了一般微生物的细胞液的渗透压力,从而阻止了微生物的侵害,起到了防腐作用。

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  食盐对人的味感是比较敏感的,当溶液中的浓度在0~2%时,人的舌头味感器就可以尝出咸味来,人用入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是0.8%~1.2%,一般汤类都属于这个浓度范围,煮炖食品的食盐浓度一般为1.5%~1.2%,用盐腌制的加工品含盐量就更高,甚至可高达20%,所以口感就非常威,称之为咸菜,每餐的进食量也就少一些,否则摄入体内盐分子过多,人们难于承受。

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